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　　廚房面積在餐飲面積中應(yīng)有一個(gè)合適的比例。那么餐廳與廚房的比例怎么規(guī)劃?廚房面積對(duì)順利進(jìn)行廚房生產(chǎn)是至關(guān)重要的，它影響到工作效率和工作質(zhì)量。面積過小，會(huì)使廚房擁擠和悶熱，不僅影響工作速度，而且還會(huì)影響員工的工作情緒;面積過大，員工工作時(shí)行走的路程就會(huì)增加，工作效率自然會(huì)降低，因此，廚房面積的確定應(yīng)該在綜合考慮相關(guān)因素的前提下，經(jīng)過裝修網(wǎng)小編的整理和測(cè)算分析方可確定。餐廳與廚房裝修設(shè)計(jì)比例。

　　本資料從廚房面積的考慮因素、廚房總體面積確定方法、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定三個(gè)方面來進(jìn)行詳細(xì)講述如何確定餐廳廚房面積大小。

　　　本資料的主要內(nèi)容包括：

　　一、確定廚房面積的考慮因素

　　二、廚房總體面積確定方法

　　三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定

　　　一、確定廚房面積的考慮因素

　　1.原材料的加工作業(yè)量

　　發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪?cè)系募庸ひ褜?shí)現(xiàn)社會(huì)化服務(wù)，如豬、牛等按不同的部位及用途做了規(guī)范、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)的分割，按質(zhì)按需定價(jià)，飯店購(gòu)進(jìn)原料無需很多加工，便可切割烹制。國(guó)內(nèi)烹飪?cè)鲜袌?chǎng)供應(yīng)不夠規(guī)范，規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)大多不一，原料多為原始、未經(jīng)加工的低級(jí)原料，原料購(gòu)進(jìn)店，都需要進(jìn)行進(jìn)一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產(chǎn)場(chǎng)地也要增大。若是用干貨原料制作菜肴為多的飯店，其廚房的加工場(chǎng)所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

　　2、經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味

　　中餐和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對(duì)要小些。這主要是因?yàn)槲鞑驮瞎?yīng)要規(guī)范些，加工精細(xì)程度高些，同時(shí)，西餐在國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)的品種也較中餐要少得多。同樣是經(jīng)營(yíng)中餐，淮、揚(yáng)菜廚房就相對(duì)比粵菜廚房要大些，因?yàn)榛?、揚(yáng)菜的原料鮮活程度不及粵菜，加工、生產(chǎn)工作量大，火功菜多，爐灶設(shè)備亦要多配一些。同是面點(diǎn)廚房，制作山西面食的廚房就要比粵點(diǎn)、淮、揚(yáng)點(diǎn)心的廚房大，因?yàn)闀x面的制作工藝要求有大鍋大爐與之配合才行?？傊?，經(jīng)營(yíng)菜式風(fēng)味不一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。

　　3.廚房生產(chǎn)量的多少

　　生產(chǎn)量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產(chǎn)量就大，用具設(shè)備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與飯店的規(guī)模、餐廳服務(wù)的對(duì)象(即是否對(duì)社會(huì)開放)、供餐方式(即是自助餐經(jīng)營(yíng)，還是零點(diǎn)或套餐經(jīng)營(yíng))等有關(guān)。用餐人數(shù)常有變化，一般以最高數(shù)作為計(jì)算生產(chǎn)量的依據(jù)。

　　4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率

　　廚房設(shè)備革新、變化很快，設(shè)備先進(jìn)，不僅提高工作效率，而且功能全面的設(shè)備可以節(jié)省不少場(chǎng)地。如冷柜切配工作臺(tái)，集冷柜與工作臺(tái)于一身，可節(jié)省不少?gòu)N房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關(guān)系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設(shè)備，可以配置高身設(shè)備或操作臺(tái)，則可在平面用地上有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設(shè)計(jì)和設(shè)備布局，提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。

　　　5、廚房輔助設(shè)施狀況

　　為配合、保障廚房生產(chǎn)必需的輔助設(shè)施在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí)必須考慮。若輔助設(shè)施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、倉(cāng)庫(kù)、衛(wèi)生間等，在廚房之外，大多已有安排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積將要大幅增加。這些輔助設(shè)施，除了員工福利用房外，還有與生產(chǎn)緊密相關(guān)的煤氣表房、液化氣罐房、柴油庫(kù)、餐具庫(kù)等。

　　二、廚房總體面積確定方法

　　1、按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積

　　按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積要與餐廳經(jīng)營(yíng)方式結(jié)合進(jìn)行。一般來說，供應(yīng)自助餐餐廳的廚房，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為0.5-- 0.7平方米;供應(yīng)咖啡廳制作簡(jiǎn)易食品的廚房，由于出品要求快速，故供應(yīng)品種相對(duì)較少，因此每一個(gè)餐位所需廚房面積約為04平方米。風(fēng)味廳、正餐廳所對(duì)應(yīng)的廚房面積就要大一些，因?yàn)楣?yīng)品種多，規(guī)格高，烹調(diào)、制作過程復(fù)雜，廚房設(shè)備多，所以每一餐位所需廚房面積約為0.5--0.8平方米。具體比例可見表 1。

　　　表1 不同類型餐廳餐位數(shù)與對(duì)應(yīng)的廚房面積比例表