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　　四類調(diào)料用法有講究：

　　咸。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補(bǔ)氣，糖味甘，有補(bǔ)氣健脾作用。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過(guò)早，以免焦鍋。

　　酸。醋的作用有：去腥味，所以做魚(yú)類菜時(shí)常放醋;發(fā)出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應(yīng)在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無(wú)香。如出鍋前勾一點(diǎn)芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥姜蒜等辣味也是我國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)中的重要調(diào)味劑。

　　烹調(diào)調(diào)味出錯(cuò)該如何是好?

　　太咸：煮湯時(shí)，不慎多放了鹽，又不易加水時(shí)，可將一個(gè)洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內(nèi)，可使湯變淡;或?qū)⒁话汛竺谆蛎娣塾貌及饋?lái)放入湯內(nèi)，也可使湯變淡。

　　太酸：醋放多了，可將一只松花蛋搗爛加入湯內(nèi)，能有效地減少酸味。

　　太辣：炒菜時(shí)加辣椒太多了，可放入一個(gè)雞蛋同炒，辣味可以減少。

　　太苦：瓜太苦時(shí)，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。

　　太膩：湯過(guò)于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。

　　醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美。